육류/고기 : 고기 고르는 방법, 고기 표면 변색, 소고기 조리 온도, 고기 보관 기간

육류에서는 많은 종류의 박테리아가 자랄 수 있기 때문에 안전하게 다루고 보관하는 것이 중요합니다. 하지만 각 종류별로 고기를 어떻게 조리하고 보관해야 하는지 종종 헷갈리곤 합니다. 식품 안전은 우리가 섭취하는 모든 음식에 관련이 있습니다. 건강을 위해서라면 재료를 안전하게 요리하고 적절하게 보관하는 것이 중요합니다.

 

오늘은 육류를 고르는 것 부터 요리하고, 보관하는 것에 이르기까지의 방법을 알아보도록 하겠습니다.

고기 고르는 방법

유통기한이 지난 고기는 절대 사지 마세요! 또, 마트에서 고기를 살 때 다른 모든 품목을 카트에 담고 마지막으로 고기를 사세요.육류가 실온에 있는 시간을 줄일 수 있습니다.

또, 각 종류별로 고기를 살 때 체크해야 하는 사항은 다음과 같습니다.

• 쇠고기, 돼지고기: 진한 갈색, 변색, 강한 냄새, 끈적거리는 표면
• 가금류: 변색, 강한 냄새, 끈적거리는 표면
• 생선: 변색, 비린내, 끈적거리는 표면, 암모니아 냄새

포장이 손상된 고기는 공기 중의 유해한 박테리아에 노출 되었을 가능성이 있으므로 구매하지 마세요.

 

육류 조리 시 주의 사항

고기, 생선, 가금류를 조리하기 전에는 손을 깨끗이 씻으세요. 우리 손의 박테리아가 고기에 빠르게 퍼질 수 있습니다. 생고기든 익힌 고기든 육류를 취급하기 전과 후에는 항상 비누와 물로 20초 이상 손을 씻어야 합니다.

 

박테리아는 쉽게 퍼질 수 있기 때문에 고기는 다른 모든 조리 재료와 분리하여 준비합니다. 채소와 다른 재료들을 고기로부터 멀리 두세요. 특히 한데 넣고 가열할 게 아니라면 더더욱! 주의하셔야 합니다.

별도의 도마를 사용하도록 하고, 고기에 닿은 모든 조리기구를 수시로 세척하여야 합니다.

 

고기 보관 방법

생고기는 일반적으로 냉장고에서 3일 정도 안전하게 보관할 수 있습니다. 만약 익히지 않은 고기를 더 오래 보관할 계획이라면, 맛이 좀 떨어지더라도 냉동시키는 것이 최선의 방법입니다. 고기를 냉동하기 전에 밀폐된 포장지에 밀봉하세요. 그렇게 하면 최소 몇 달은 보관할 수 있습니다.

 

안전한 냉동 및 냉장 시간도 저장 온도에 따라 다소 달라집니다. 냉동고는 가능한 한 -18°C 가까이 유지하세요. 이 온도는 음식의 영양소와 신선도를 유지하는데 도움을 줍니다. 식품의 유통기한을 효과적으로 연장하기 위해 냉장고 온도는 약 1°C로 설정하는 것이 좋습니다.

 

아래는 육류가 적절하게 보관될 경우 얼마나 오래동안 안전하게 보관될 수 있는지에 대한 일반적인 지침입니다.

고기 종류	안전한 냉장 보관 기간	안전한 냉동 보관 기간
날 가금류	1~2일	9개월~1년
날 다진고기	1~2일	3~4개월
날 쇠고기	3~4일	1년
날 생선	1~2일	6개월
조리된 가금류, 돼지고기, 생선	3~4일	2~6개월
통조림 햄	개봉 후 1주일	1~2개월

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고기(육류) 적정 조리 온도

요리 온도는 음식의 맛과 안전에 모두 영향을 미칩니다.

일반적인 조리 온도는 다음과 같습니다.

• 레어: 49~52°C
• 미디엄: 60~63°C
• 웰던: 74°C 이상

고기 종류에 따른 안전한 조리 온도는 다음과 같습니다.

• 가금류: 전체 또는 분쇄된 가금류의 경우 74°C. 가금류는 절대로 덜 익혀 먹어서는 안 됩니다. 덜 익은 가금류는 살모넬라균과 다른 질병들을 퍼뜨릴 수 있습니다. 따라서 가금류는 항상 완전히 익혀서 섭취해야 합니다.
• 다진 고기: 쇠고기, 돼지고기, 양고기와 같은 다진 고기의 경우 71°C. 나눠지지 않은 통고기는 일반적으로 표면에만 박테리아를 가지고 있지만, 다진 고기는 전체적으로 박테리아가 섞여 있을 수 있습니다. 따라서 다진 고기의 경우 통육류보다 더 높은 온도로 요리해야 합니다.
• 통 육류: 63°C, 통으로 된 고기는 먹기 전에 적어도 3분 동안 레스팅을 하는 것이 좋습니다. 고기를 레스팅 하는 것은 열이 박테리아를 죽일 수 있는 더 많은 시간을 줍니다. 돼지고기는 잠재적으로 위험한 기생충을 옮길 가능성이 있기 때문에 항상 최소한 미디엄 정도로는 익혀야 합니다. 소고기는 더 넓은 안전 범위를 가지고 있기 때문에 레어 정도의 익힘을 좋아하는 분이라면 스테이크, 소고기 구이, 소갈비 등을 즐기는 것이 좋겠습니다.
• 생선: 62.8°C 또는 살이 불투명하고 쉽게 분리될 때까지